I over 10 år har vi presset saft av bærene våre. Solbærene gir en fantastisk fyldig og rik råsaft. Den har skaffet oss faste kunder som ikke klarer seg uten. Det er det de sier. Ripsen gir en skarp og syrlig saft. Den er like god kald som varm. Nå presser vi også rabarbra, så du kan ta med deg smaken av sommer langt utover høsten. Eller helt til jul, hvis du kjøper en flaske til.

Vi bruker en vannpresse. Det er en beholder med masse hull i, og med en gummipløse i midten som vi fyller med vann. Masse vann, så bærene blir presset mot sidene av beholderen. Så renner saften ut gjennom hullene og ned i ei bøtte. Bærene må ha vært fryst. Det må de for at de skal slippe saften. Ellers blir det bare grøt. Det er godt det også, men det er ikke saft. Når saften er presset ut, er det bare skall, kjerner, stilker og noe blad igjen - pressresten. Den gikk ut i komposten. Før. Ikke nå lenger. Vi har funnet på noe bedre.

Pressresten kan utgjøre så mye som 40% av vekten på solbærene. Litt mindre på rips og rabarbra. Når vi lager syltetøy utnytter vi nær 100% av råvarene. Det liker vi. Når vi lager saft kan tallet være så lavt som 60%. Det likte vi ikke. Visst ble pressresten god kompost, men hva om vi kunne bruke den til noe godt? Først gjør vi ferdig saften. Råsaften fra solbærene går rett i pasteuriseringskaret før vi tapper den på flaske. Ingen tilsetninger. Ripsen og rabarbraen får litt sukker under pasteuriseringen, før den også går på flaske. Og pressrestene? Gjæringskaret!

Fruktvin er vin laget på alt annet enn druer. Druevinsprodusentene ser litt ned på oss som lager fruktvin. Noen av dem. Det er ikke helt vin. Forskjellen er at druene har alt vinen trenger innenfor skallet sitt. Saft og nok sukker til at vinen blir sterk. Så sterk som du er vant til at den skal være. Epler har litt av det samme, men ikke så mye sukker at den blir like alkoholsterk som druevin. Epler blir sider, og sider er snart like bra som druevin. Vi synes fruktvin er minst like bra som eplesider og druevin.

Når vi lager vin på solbær og rips, har vi to utfordringer. Minst to utfordringer. Den ene er at bærene i seg selv ikke har nok sukker til å danne så mye alkohol som vi trenger for at drikken skal være selvkonserverende. De har nok sukker til at gjæringen kommer i gang, og det kan bli en deilig og frisk drikk av det, men det blir ikke vin. Den andre utfordringen er syre. Ublandet blir solbær og rips litt vel syrlig for din og vår mage. Rabarbra også. Det blir for lite sukker og for mye syre. Her møtes to utfordringer i én: Syre og sødme må balansere.

Utfordringene våre er samtidig muligheter vi fruktvinprodusenter har, som druevin- og siderprodusenter ikke har i like stor grad. Når vi først må tilsette sukker, så kan vi velge hvor vi vil legge oss på alkoholinnhold og restsødme. I teorien i hvertfall. Det hender at druevinprodusenter også må tilsette litt sukker. Det er særlig hvis sesongen har vært kald eller hvis vingården ligger langt mot nord. Da er det ikke sikkert at druene heller har nok sukker i seg. Chaptalisering kaller de det når de tilsetter sukker, druevinprodusentene.

Syren i bærene kontrollerer vi ved å tilsette vann. Det varierer hvor mye vann vi velger å tilsette. Vi har noen tommelfingerregler å ta utgangspunkt i, men det vil alltid være nødvendig å justere underveis.  Det samme med sukkeret. Vi tilsetter ikke sukker før gjæringen er i gang. Vi tilsetter heller ikke gjær, for den saks skyld. Hos oss er det den lokale villgjæren som råder. Når den gjærer, begynner vi å tilsette sukker. Forsiktig, litt etter litt. Vi mener at villgjæren skal ha den tiden den trenger til å omdanne pressrestene våre til god vin.

Vi har valgt å ikke tilsette annet enn sukker og vann i våre fruktviner. Det gir oss et litt mindre register å spille på og et litt større risikomoment enn de produsentene som støtter seg på enzymer, sulfitter og industrigjær. De lager like god vin de også, men vi finner en sterk tilfredsstillelse i å se vår fruktvin utvikle seg på egne premisser - så naturvinlik som mulig. For oss er det en forutsetning i alt vi gjør. Derfor spiller vi på lag med villgjæren!